SAĞLIKLI HAYVAN SAĞLIKLI TOPLUM

Bir ülkenin ekonomik gelişmişliği hayvansal ürünlerin diyette artması ve dengeli, yeterli protein alınımın başlanmasıyla görülebilir.Toplumun gelişmişliğinde et kombinalarının veya mezbahalarının sayısı,gelişmişlik düzeyi ve kapasitesi önemlidir.Bu kuruluşlarda kesim hijyeni ve ortam hijyeni, et muayenesinin yapılması, soğuk zincir uygulamalarının sağlanması ve zoonoz hastalıkların kontrolü yapılmalıdır.

Et muayenesinin tarihi dini inanışlara göre tanrılara kurban edilen hayvanların kontrol edilmesiyle başlanmıştır.Bunun izlerini Mısır ’da tanrılara kurban edilen hayvanları din adamlarının kontrol etmesiyle , Sümerlerde Ur Krallığına ait kabartmalarda ,Romalılarda kasapların muayene edilmemiş etlerin satılmasıyla cezalandırıldıklarını görebiliriz.Türkiye ’de ilk mezbaha ise Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul ’u almasıyla kurulmuştur.

WHO sağlık örgütünün benimsediği ve yavaş yavaş her yerde karşımıza çıkan ‘ Tek Tıp Tek Sağlık’ konsepti et muayenesinde de görülmektedir. Çünkü sağlıklı bir toplum, sağlıklı hayvan, sağlıklı çevre ilişkisiyle beraber bulunabilir.

Biz Veteriner Hekimlerin görevi ise hayvan çiftliklerindeki hayvanların sağlığından başlayarak sofraya gelen ürüne kadar kontrolü ve sağaltımı sağlayan bu sürecin içinde yer almaktır.Et muayenesi ile hayvan sağlığını etkileyen hastalıklar ortaya çıkarılıp , tüketilmesi engellenir ve yine hayvanlarda kalıntı olarak ete geçen antibiyotikli ,hormonlu ve kontamine etlerin tüketilmesi engellenir.

Etlerin kesiminde kullanılan mezbahaneleri iki tipte görebiliriz. Bunlar klasik ve modern mezbahanelerdir .Sığırlar mezbahaneye getirilmeden önce ölüm yolunda dikkat edilmesi gereken kurallar vardır .Bu kuralların geliştirilmesinde Temple Grandin ’in aydınlık fikirlerinden yararlanılmıştır.Hayvan ıslahı dersinden aldığım tavsiyeler üzeri hayatını araştırdığım Temple Grandin ’in , hayvanların yetiştirilmesi ve elde edilecek yüksek verim teknikleri yanında hayvanların refahını düşündüğü ve kesim sırasında daha az ağrı ve anı oluşturmaları için gerekli alternatif yollar ürettiğini gözlemlemiştim. Bu bilgilerin ve izlediğim filmin benim için bir farkındalık oluşturduğunu belirtmek isterim.

Hayvanlar (büyükbaş, küçükbaş,domuz) kesimhaneye girmeden önce antemortem muayene gerçekleştirilir.Bu muayenede öncelikle hayvanın kimlik bilgileri kontrol edilir ve herhangi bir uyuşmazlıkta hayvan kesime alınmaz, reddedilir.Uyan kimlik bilgilerinin ardından hayvanın yaşı ,deri , sindirim,solunum ve genital organlarının genel durumu ,duruş bozuklukları , lenf palpasyonu , ayak ve tırnakları hastalık yönünden kontrol edilir. Çok genç, çok zayıf, yüksek ateşli, gebeliğinin 2/3 ünü doldurmuş, bir hafta önce doğum yapmış hayvanlar hariç kesime gönderilmek üzere devam edilir.Karkasın postmortem muayenesi yüzme işlemi tamamlandıktan sonra en kısa sürede yapılmalıdır.Postmortem muayene için karkas ve karkasa ait iç organlar ve baş bir arada tutularak Veteriner Hekim tarafından sistematik muayeneye tabii tutulur. Renk ve dokularda anormallikler, iç organlar teker teker kontrol edilir ve lenf yumrularına kesitler yapılır. Yapılan kesimde karkaslar monoraylar üzerinde teker teker asılarak kesim noktalarında durarak kesim yapan kişi tarafından hijyenik şartlara uyarak gerçekleştirilir. Sorumlu veteriner hekim ise gerekli kesim noktalarında durarak karkası değerlendirir. Tüketime sunulamayacak karkaslar imha edilir. Kesim sonunda tüketime tabii olan karkas ve iç organlar gerekli prosedürden sonra soğutma depolarında dinlendirilir ve nakli için beklenir.Karkaslar mühür veya sıcak damga ile Hükümet Veterineri kontrolünde damgalanmalıdır.Nakiller sırasında gerekli prosedürler uygulanmalı ve hijyen kurallarına dikkat edilmelidir.

Kanatlı kesimine bakıldığında ise daha karmaşık kesim yöntemi kullanıldığı görülür. Çünkü kesim şeklinin sayısı ve kesilecek hayvanların sayısı büyükbaş ve küçükbaşa göre daha fazladır. Dolayısıyla kanatlı kesiminde, gerekli hijyenik önlemlerin alınması oluşan çapraz kontaminasyonların minimal düzeye indirgenmesi bakımından önemlidir.Hayvanlara kesimden 12 saat önce yem verilmemelidir ve su yönünden kısıtlamaya gidilmemelidir.Çünkü bağırsakların dolu olması kontaminasyon riskini artırır.Kanatlı kesimhaneleri genellikle birbirinden ayrı 3 bölmeden oluşmaktadır.1. Bölümde yapılan işlemler en kirli işlemlerdir(bayıltma, kanını akıtma,tüy yolma).Tüy yolma işlemi sonrasında baş ve ayaklar otomatik makinelerle kesilir.İşlemi biten piliçler taşıma bandıyla 2. Bölüme geçerler burada iç organlar ayrılır , yıkanır ve soğutma işlemleri gerçekleştirilir.Kesimhanenin 3. Bölümünde ise parçalama ve paketleme işlemleri yapılır.Son yıllarda kanatlı kesim sektöründe yapılan çalışmaların, Salmonella spp. ve C. Jejuni gibi patojenlerin kontrol altına alınması ve ürünlerin raf ömrünün uzatılması adına yapıldığını görmekteyiz.Nakil sırasında hijyen kurallarına dikkat edilmelidir.

Et muayenesi yönünden önemli hastalıklar şekillenmektedir. Bu hastalıklar etin tüketimini önler ve gerek sağlık gerek ekonomik yönden sorunlar ortaya çıkarmaktadır.Veteriner hekimler bu hastalıkları iyi bilmeli ve kontrol, tedavi kurallarına hakim olmalıdır.Kasaplık hayvanlarda görülen önemli enfeksiyonel hastalıklar şunlardır:Antrax,Sığır Vebası,Kuduz,Yanıkara’da, kesim yasaktır ve total olarak imha edilmelidirTüberküloz,generalize tüberkülozda tüm karkas imha edilmekte, lokalize tüberküloz durumlarında ise etler şarta tabi olarak (kavurma işlemi) tüketime sunulmaktadır.Paratüberkülozda karkasda kaşeksi yoksa 12-24 saat süreyle muhafaza edildikten sonra, şayet lezyonlar (ıslak görünüm, seröz infiltrasyon v.b) kaybolursa tüketime sunulabilir.Coryza ganrenoza bovum, şayet kaslarda belirgin bozukluk ve kaşeksi yoksa, sadece iç organlar ve baş imha edildikten sonra etlerin tüketimine izin verilebilir. Keçilerin Bulaşıcı Akciğer Ağrısı, şayet kaşeksi yoksa göğüs kafesi, akciğer ve kalp imha edilerek kalan kısımlar tüketime sunulabilir. Ancak deriler mutlaka dezenfekte edilmelidir.Mavi Dil,Aktinomikoz ve Aktinobasilloz tüketime uygun olmayacağı belirtilmiştir.Ancak lezyonlar yaygın değil ve kaşeksi yoksa, lezyonlu kısımlar uzaklaştırıldıktan sonra tüketilebilir.

Tetanoz, Malignant Ödem, Salmonellozis, Sığır Leukozu, BSE,Q-Fever’da total olarak imha edilmelidir..Brusellozis,Listeriozis,Leptospirozis,Sarılık tüketime uygun değildir. Sistiserkoz ile enfekte olmuş et, insan tüketimine uygun olmayan et olarak kabul edilir. Ancak, sistiserkozis hayvanda generalize formda değilse et, şarta tabi olarak (Dondurma işlemi) tüketime sunulabilir.Sarcosporıdıozıs,Echinococcus granulosus’da, şayet parazit lokal olarak bulunuyorsa, lezyonlu kısımlar uzaklaştırılıp, etlerin tüketimine izin verilir. Karkas kaşektik veya renkte bozulma varsa total olarak imha edilmelidir. Multiceps multiceps’de, kaşeksi varsa karkasın tamamı, kaşeksi yoksa sadece baş imha edilir.Fasciolazis, Hypodermozis,Babesiozis’de lezyonlu bölgeler uzaklaştırıldıktan sonra geri kalan kısımlar tüketime sunulabilir.

Kasaplık hayvanlarda anomali,atrofi,hipertrofi,kalsifikasyon,melanin,melanoz ve yağ dejenerasyonu,paranşimatöz,nekroz,hemoraji ,tümörler gibi fizyolojik ve patolojik bozukluklar görülebilir. Anomaliler, etin kalite niteliğinde bir değişiklik yapmadığı sürece, etlerin tüketiminde bir sakınca yaratmaz. Et muayenesi sırasında genelde, karaciğerde, yağ dokusunda veya kaslarda atrofi ile karşılaşılır. Hipertrofi şekillenmiş organ ve dokularda histolojik yönden bir değişiklik şekillenmemiş ise tüketimlerine izin verilir. Melanozlu bölümler tüketim için elverişli olmayıp, bu kısımlar temizlenerek imha edilir. Kalsifiye (kireçlenmiş) olmuş bölümlerin tüketimine izin verilmez. Karkas hakkındaki karar kısmen veya tamamen imhayı gerektirir. Kötü huylu tümörler, doku aralıklarına kadar ulaştıklarından, uzaklaştırılmaları imkansızdır. Bu özellikteki tümörler, ayrıca kan ve lenf damarları yoluyla tüm vücuda yayılarak metastaz yaparlar. İyi huylu tümoral oluşumlar, metastaz yapmadıklarından, patolojik ve anatomik bozukluk gösteren kısımlar temizlenerek diğer kısımlar serbest bırakılır.

#Tektıpteksağlık