KALİTELİ ET İÇİN UYGULANAN İŞLEMLER

Kaliteli bir et elde etmek için kesim öncesi ve sonrası uygulanması gereken işlemler şunlardır:

Karkas kalitesini etkileyen pek çok faktör vardır. Bunlar hayvanın türü, ırkı, cinsiyeti, yaşı, beslenme programı, kesimden önceki fizyolojik ve patolojik durumu, kesim metodu, soğutma ve depolama şartları ve son olarak da pişirme yöntemidir. Ayrıca kaliteyi; renk, su tutma kapasitesi ve özsu içeriği, tekstür, olgunluk, tat ve koku faktörleri de etkiler.

Kesimden önce iyi et kalitesi için:

· Dinlendirme amacıyla padoklara konulan hayvanlar, Veteriner Hekimler tarafından sağlık ve besi derecesi bakımından muayene edilmelidir.

· Kesime getirilen hayvanların, ayaklarının, çamur ve gübre vb ile bulaşmış yerlerinin, gerek görülürse imkan dahilinde yıkanarak temizliği yapılmalıdır.

· Hayvanlar korkutulmamalıdır.

· Canları acıtılmamalıdır.

· Hayvanlar kesim öncesi dinlendirilmelilerdir. Dinlendirme süresi hayvanın yorgunluk derecesine ve hava sıcaklığına göre değişmektedir. Bu sebeple kesim öncesi kasaplık hayvanların ortalama kışın 10 saat, yazın 12-14 saat dinlendirilmesi, etin kalitesinin korunmasında önemli rol oynamaktadır.

· Kesim ortamı hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olmalıdır.

· Kesimden önce hayvanlar 12-24 saat aç bırakılmalıdır. Çünkü iç organların kolay çıkarılmasını sağlar ve sindirim içeriğinden ete bakteri bulaşması minimuma indirilir.

· Ayrıca daha kolay kan akışı sağlanır, et rengi parlaklaşır, hayvan postunun sökülmesi daha kolay olur.

· Yüksek randımana sahip kasaplık hayvanlarda daha kaliteli etler elde edilir. Kaliteli etin kaynağı normal besili hayvanlardır. Aşırı besili hayvanlarda yağ miktarı çok olduğundan dolayı etin kalitesi olumsuz yönden etkilemektedir.

· Mezbaha ve depo ortamındaki hava, duvarlar, zemin ve tavan, kullanılan su, kesilen hayvanın ayakları, derisi veya postu, iç organları, özellikle işkembe ve bağırsakları, hayvandan akan kan, kullanılan, araç ve gereçler, makine ve ekipmanlar, çalışan personelin elleri, ağız ve burun akıntıları ve elbiseleri temiz ve hijyen koşullarına uygun olmalıdır.

Kesimden sonra iyi et kalitesi için:

· Konveyör bant, kıyma makinesi gibi ekipmanlar temiz olmalıdır ve bakımı sık sık yapılmalıdır.

· Doğrudan bıçakla yapılan kesimde karkastan uzaklaşan kan miktarı, şok yapılan kesime göre daha fazladır. Kan akıtma işlemi için önemlidir.

· Kesimden sonra kan akıtma işlemi yapılır. Karkasta kalan kan miktarı arttıkça et kalitesi düşmekte ve bu etlerin muhafaza süresi de kısalmaktadır.

· Seri olarak yüzüm gerçekleştirilerek etlerin dinlendirme odalarına (0-4 °C’de) alınması et kalitesinin korunması açısından önemlidir.

· Karkasa çeşitli ilaç ve kimyasalların katılması önlenmelidir.

· Kesim ve yüzümün yapıldığı ortamın hijyen ve sanitasyon kurallarına uygunluğu, personel hijyen kurallarına göre davranılması etlerin kalitesinin korunmasına katkıda bulunacaktır.

· Kesimin deri yüzme aşaması ile iç organ çıkarma aşamasında oluşabilecek kontaminasyon önlenmelidir.

· Ölüm sertliği meydana geldikten sonra donma sıcaklığının biraz üstündeki sıcaklıklarda muhafaza edilen etler bir süre sonra yumuşak, gevrek, sulu, aromalı ve lezzetli bir yapıya sahip olurlar. Bu etlerin şeffaflığı azalır ve açık kahverengimsi kırmızı bir renk alırlar. Karkaslar 1-2 gün sure ile 0.5-3°C arasında soğutulmalıdır. ½ veya ¼ karkaslar 2-3 °C’de 10-12 gün bekletilmelidir.

· Karkaslar birbirine değmeyecek ve aralarında hava sirkülasyonu olacak şekilde depoya asılmalıdır.

· Karkasların taşınma hızı, ortamın sıcaklığı ve nispi nem miktarı oldukça önemlidir. Dinlendirme odalarının nispi nem düzeyinin yüksek olması (%90-95) karkastaki sızıntı suyu ve karkas yüzeyindeki evaporasyon nedeniyle su kaybı azalacaktır

· Dinlendirme odalarının sıcaklığının düşük olması (0-4 °C) etin mikrobiyal kalitesinin korunması ve muhafaza süresinin uzatılması bakımından önemlidir.

· Yüksek kaliteli karkaslar yeteri oranda kabuk ve kas içi yağ dokuya sahip oldukları için, düşük kaliteli karkaslara göre daha çabuk donarlar çünkü yağ dokunun ısı kapasitesi etinkinden oldukça azdır. Gövde etler dondurulduktan sonra kısa süreli muhafazaya alınacaklar ise doğrudan ısıları -12°C ve -13°C olan depolara yerleştirilmelidir. Uzun süre muhafaza edilecekler ise, pahalı olmasına rağmen en az -20°C veya daha düşük ısı derecelerinde depolanmadırlar.

· Taze et tüketiminde genç ve erkek kasaplık hayvan eti tercih edilmeli, salam, sucuk, sosis üretiminde ise sığır etlerinden, süt verimi azalmış yaşlanmış inek etlerinden yararlanılmalıdır.

· Taze etin, sıkı parlak renkli, et suyu ayrılmamış ve çok az bağlayıcı dokulu olması arzulanır. Kaslar arası mermerimsi yağın ise görünür olması arzulanır.

· Mermerleşme, karkas ve etlerin kalitesinin sınıflandırılmasında baz alınan en önemli ölçütlerden biridir. Çok iyi bir mermerleşme derecesine sahip olan etler daha lezzetli ve olgundur yani oldukça sulu, yumuşak, kolay çiğnenebilir ve parçalanabilir özelliktedir

· Kurutulan ette su aktivitesi değerinin düşmesi dayanıklılığı arttırmaktadır.

· Pastörizasyon, etlerin fiziksel, duyusal ve besleyici niteliklerini fazla bozmadığından daha çok işlenmiş et ürünlerinin pişirilmesinde kullanılır.

· Et ve et ürünlerinde uygun şartlarda ve sürede muhafaza edilmezse kokuşma meydana gelir.

Aminoasitlerin parçalanması sonucu hidrojen sülfür, amonyak gibi bileşikler açığa çıkar ve ürünün kötü kokmasına neden olur. Kokuşma sırasında et kahverengiden yeşile kadar değişen bir renk alır ve et kullanılamayacak hâle gelir.

· Karkas sıcaklığının kesimden sonra hemen düşürülmesinin yanında depolama ve satış sırasında da sıcaklığın düşük olması önemlidir. Etler; soğuk hava depolarında saklama ısıları 2 0C’nin altında olmalıdır. Küçük parça etler ambalaj içinde bekletilmemelidir.

· Ambalaj yapılmadan bekletilen etler hava akımı olan depolarda birbirlerine değmeden bekletilmelidir. (Tepsilerin üzeri açık olmalı, gövde etlerin ise aralarında hava sirkülasyonu olacak şekilde asılmalıdır. Aksi halde kokuşma başlar.)

#kaliteliet #karkas #tatvekoku